海底撈過去一直是火鍋界“愛馬仕”的象征，如今似乎正走在下坡路上。
近日，中國最大的連鎖火鍋餐飲公司海底撈（6862.HK）宣布將關(guān)閉300家門店。11月8日，海底撈以21.45港元/股開盤，截止發(fā)稿股價上漲9%。以開盤價計算，海底撈今年以來股價下跌66.5%，市值已蒸發(fā)2323億港元。
火鍋“煉金術(shù)”還靈驗嗎？
熊明文（柒酒烤肉 創(chuàng)始人） ：我個人認(rèn)為是，海底撈這次關(guān)300家門店是他快速擴張導(dǎo)致的，去年疫情還增加了530家店，他們是想抄火鍋的底 ，但是往往不是這樣的，海底撈的客單價在150左右的人均了，并不低，那么客群也就相對沒那多，在一二線城市還是沒問題的，但是這幾年海底撈在走下沉市場三四線城市快速擴張，營收根本達(dá)不到長期穩(wěn)定，一開始開過去還是有不錯的效果，但是長期穩(wěn)定較好的營收是達(dá)不到的！
現(xiàn)在的大環(huán)境的實體經(jīng)濟并不理想，各行各業(yè)收到互聯(lián)網(wǎng)的沖擊都很難生存，所以導(dǎo)致很多行業(yè)都往餐飲業(yè)擠，從而導(dǎo)致競爭越來越大，消費者的選擇越來越多，像我們柒酒烤肉定位在人均65左右的客單價，就餐環(huán)境體驗感又好，所以沖擊沒那么明顯！
至于風(fēng)口，火鍋還是有的，目前最大的品類還是火鍋，但是以后品牌想在火鍋品類里面做到長期穩(wěn)定永久不衰可能會很難了！柒酒烤肉暫時不會考慮火鍋，因為目前烤肉這個品類在餐飲行業(yè)中占比第二大，除了火鍋就是烤肉！很快烤肉也會跟火鍋品類并道的，所以烤肉的發(fā)展空間還是很大的！
李振勇（紅餐網(wǎng)運營經(jīng)理） ：其實，就這次主動關(guān)店來講，應(yīng)該是好事， 是海底撈在“清瘡”，把不良的門店關(guān)了，也是減負(fù)。 品牌做大做強，總需要試錯，海底撈有試錯的資本。說海底撈要想做好，還得提高價格，這個其實是仁者見仁智者見智的問題，從價格來看，海底撈其實今年是有漲過價的。
這次主動關(guān)店，是戰(zhàn)略問題。即使是減負(fù)之后，海底撈的門店依然還有1300多家。關(guān)店是戰(zhàn)略問題，如何關(guān)店，如何減負(fù)是策略問題。不要說海底撈關(guān)店就覺得它如何如何了。對于企業(yè)而言，只要戰(zhàn)略對了，就可以了。
火鍋行業(yè)的競爭，其實已經(jīng)非常紅海了，后面入局的火鍋也不是沒有機會，細(xì)分賽道，怎么打出差異化，擺脫當(dāng)前同質(zhì)化的困境，其實最近我們團隊覺得有料火鍋或許有機會，比如說椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋之類，有料火鍋的鍋底自帶吃食，也能像川渝火鍋一樣，不斷加菜。
戇鳩（知乎網(wǎng)友） ：我認(rèn)為這是時代發(fā)展的必然結(jié)果，是社會進(jìn)步的具體體現(xiàn)。
在海底撈剛剛興起的那些年月，其不菲的價格和精致的服務(wù)成功地為自己塑造了高端飲食的形象，從而成為無數(shù)消費者心目中的打卡必去之地，較為相似的有星巴克咖啡。
但這幾年隨著中國人越來越有錢，消費能力越來越強，昔日象征著高級消費的海底撈火鍋自然顯得越來越普通，再加上火鍋這種餐飲形式有個天然的缺點就是味道較為單一，湯底什么味道食物就什么味道，對食物口味越來越高的國人自然不會頻繁消費，這跟小時候我吃個牛奶面包當(dāng)早餐就非常滿足但十幾年后升級到肉類和咖啡為主食是一樣的，都是社會發(fā)展拉高個人生活素質(zhì)的表現(xiàn)罷了。
而對于海底撈的做法，我覺得有好有不好，好在海底撈不裁員，保護自己員工的生計，體現(xiàn)了中國企業(yè)的社會責(zé)任感，但不好之處在于這樣做也許不長久，因為根本性的矛盾在于他們的服務(wù)質(zhì)量和消費水平趕不上中國消費者的收入增長，所以應(yīng)該提供更高級的食材和更高端的服務(wù)，不要怕漲價沒人來，中國有錢人多得是，不然為什么西餐又貴又不管飽還天天滿人，就是因為能支付高端消費的人群才是主流，沒有西餐能貴中餐不能貴的道理。
人家出去外面吃為的就是口味與服務(wù)，考慮性價比純屬多余，不僅是海底撈，其他餐飲企業(yè)都應(yīng)該明白，經(jīng)營狀況不佳沒有其他原因，就是口味不夠高端，為了提升品質(zhì)大膽漲價，消費者是支持的。
呂至步（互聯(lián)網(wǎng)觀察員） ：海底撈選擇在2020年“逆勢”開出1298家門店，2021年中期業(yè)績顯示，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)到了1597家，突增的門店也讓海底撈在人工、原材料、物業(yè)租金等相關(guān)方面開支上漲，而疫情的反復(fù)，成本的提升和翻臺率的下降讓海底撈本次擴張不可避免的走向了深淵，不可否認(rèn)，選址失誤、管理人員不足等，都是海底撈擴張結(jié)果不如預(yù)期的問題所在。
此次海底撈主動“斷舍離”，或許正是在對此前的決策進(jìn)行糾錯——放棄以擴張換增長的規(guī)模化模式，重新追求經(jīng)營效率。但是任何餐飲企業(yè)存在的問題，海底撈依然存在；所有餐飲企業(yè)可能犯的錯，海底撈也接連出現(xiàn)；其他餐飲企業(yè)沒能解決的難題，海底撈也沒有解決…火鍋作為國民級的餐飲形式，我的看法是賽道依然是個好賽道，但是不再是適合資本催生巨頭，未來還會有更多得有扎實品質(zhì)保證和靠味道取勝的中小型餐飲企業(yè)。
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文|松果財經(jīng)（ID:songguocaijing1）
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